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高度白酒比低度白酒好吗?

发布时间:2019-11-6  新闻类别:行业新闻 点击次数:42

不管是网络上还是平常生活中的口口相传,经常听到类似的言论,说不要喝低度酒,要喝就喝高度酒,因为低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加剂降度而成,质量不如高度酒好。而且按照我们通常的理解,酒精度越高白酒中溶解的呈香呈味物质比低度酒溶解的多,所以口感就比低度酒的口感更复杂。再者,一分钱一分货,高度酒往往比低度酒贵。




高度酒真的比低度酒质量好吗?低度酒真的是高度酒加水稀释而来的吗?关于这些扑朔迷离的问题,本期,白酒专家邹江鹏博士继续为大家解答。




01

白酒度数高低如何划分?


中国的白酒经历了从高度到低度的发展,原先60度以上定性为高度酒,60度以下为低度酒。


新中国成立后,中国的经济基础十分薄弱,为了缓解当时粮食短缺的窘境又能满足人们对白酒的需求,国家有关部门在20世纪70年代中期提出积极发展40度以下的低度白酒。随着人们饮酒频次的提高和对健康的重视,低度白酒逐渐成为市场上的主流。从1987年以后,定性50度以上为高度酒,50度以下为降度酒,40度以内为低度酒。


可以说,不同时代对高度酒和低度酒的定义也是不同的,低度酒的出现是为了不断适应消费市场的技术调整。




02

低度酒是高度酒加水降度的吗?


成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,但不是人们常说的简单加水勾兑。


白酒中酒精和水占了98%,剩下2%的微量物质溶解于酒精当中,正是它们构成了白酒风味物质的来源。这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释后,酒精含量降低,本来能够溶解的组分,开始析出来形成沉淀,使得本来透明的酒液浑浊、失光,影响了白酒的美观。


为了去除这些沉淀,通常使用吸附法、冷冻法和蒸馏法等来净化它,但这样一来不但除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物质),其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的问题。因此过滤沉淀后还要用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味,这样才能保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量。


目前来看,各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。




03

高度酒与低度酒孰优孰劣呢?


因为降度工艺的复杂,一些不知名的小酒企为了降低成本,在对低度酒进行“调香调味”的时候,使用香精、香料。这样生产出来的低度酒自然是不好的。


但了解了低度酒的降度工艺,我们可以发现,第一、优质的低度酒甚至比高度酒的酿造工艺更为复杂,对技术和设备要求更高。第二、优质的低度酒的基酒选择比高度酒的基酒要求更高。


而且在专家云集、评判严格的全国评酒会上,优质的低度酒的表现也丝毫不逊于高度酒。从1979年全国第三届评酒会开始,名优白酒便有了低度白酒的身影。25度、29度、39度五粮液,28度张弓大曲、28度洋河大曲获国家名酒称号,38度洋河大曲、39度双沟特液、38度张弓大曲、38度津酒获国家名优酒称号。


从此两点来看,简单地说低度酒不如高度酒是说不过去的。



不过,如果是同品牌、同系列、同批次的酒,高度的酒会比低度的更好,因为高度白酒中风味物质更丰富,口感层次更丰富,在好酒的客观标准上比低度酒更胜一筹。


当然,主观上,高度酒与低度酒谁更好,这个还跟个人的口感喜好有关。




度数的高低不能作为酒质好坏的简单判定,因为低度酒是特殊的社会背景和技术水平共同决定的。在好酒的客观标准上,如果是同品牌、同系列、同批次的酒,高度的酒会比低度的更好。


 
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