不管是网络上还是平常生活中的口口相传，经常听到类似的言论，说不要喝低度酒，要喝喝高度酒，因为低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加剂降度而成，质量不如高度酒好。而且按照我们通常的理解，酒精度越高白酒中溶解的呈香呈味物质比低度酒溶解的多，所以口感比低度酒的口感更复杂。再者，一分钱一分货，高度酒往往比低度酒贵。

高度酒真的比低度酒质量好吗？低度酒真的是高度酒加水稀释而来的吗？关于这些扑朔迷离的问题，本期，白酒专家邹江鹏博士继续为大家解答。

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白酒度数高低如何划分？

中国的白酒经历了从高度到低度的发展，原先60度以上定性为高度酒，60度以下为低度酒。

新中国成立后，中国的经济基础十分薄弱，为了缓解当时粮食短缺的窘境又能满足人们对白酒的需求，国家有关部门在世纪70年代中期提出积极发展40度以下的低度白酒。随着人们饮酒频次的提高和对健康的重视，低度白酒逐渐成为市场上的主流。从1987年以后，定性50度以上为高度酒，50度以下为降度酒，40度以内为低度酒。

可以说，不同时代对高度酒和低度酒的定义也是不同的，低度酒的出现是为了不断适应消费市场的技术调整。

02

低度酒是高度酒加水降度的吗？

成品低度酒是高度酒通过降度处理（在酿酒工艺中称“加浆”）得来的，但不是人们常说的简单加水勾兑。

白酒中酒精和水占了98%，剩下2%的微量物质溶解于酒精当中，正是它们构成了白酒风味物质的来源。这些微量组分中，有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等)，其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感，在白酒加水稀释后，酒精含量降低，本来能够溶解的组分，开始析出来形成沉淀，使得本来透明的酒液浑浊、失光，影响了白酒的美观。

为了去除这些沉淀，通常使用吸附法、冷冻法和蒸馏法等来净化它，但这样一来不但除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物质)，其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去，造成酒体变淡、后味短的问题。因此过滤沉淀后还要用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味，这样才能保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量。

目前来看，各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。

03

高度酒与低度酒孰优孰劣呢？

因为降度工艺的复杂，一些不知名的小酒企为了降低成本，在对低度酒进行“调香调味”的时候，使用香精、香料。这样生产出来的低度酒自然是不好的。

但了解了低度酒的降度工艺，我们可以发现，、优质的低度酒甚至比高度酒的酿造工艺更为复杂，对技术和设备要求更高。第二、优质的低度酒的基酒选择比高度酒的基酒要求更高。

而且在专家云集、评判严格的评酒会上，优质的低度酒的表现也丝毫不逊于高度酒。从1979年第三届评酒会开始，名优白酒便有了低度白酒的身影。25度、29度、39度五粮液，28度张弓大曲、28度洋河大曲获国家名酒称号，38度洋河大曲、39度双沟特液、38度张弓大曲、38度津酒获国家名优酒称号。

从此两点来看，简单地说低度酒不如高度酒是说不过去的。

不过，如果是同品牌、同系列、同批次的酒，高度的酒会比低度的更好，因为高度白酒中风味物质更丰富，口感层次更丰富，在好酒的客观标准上比低度酒更胜一筹。

当然，主观上，高度酒与低度酒谁更好，这个还跟个人的口感喜好有关。

度数的高低不能作为酒质好坏的简单判定，因为低度酒是特殊的社会背景和技术水平共同决定的。在好酒的客观标准上，如果是同品牌、同系列、同批次的酒，高度的酒会比低度的更好。