加入收藏 设为首页 联系方式
 
· 促销专场
  新品上市 |婚宴用酒 |商务用酒 |
· 江苏地产名酒
  双沟 |苏酒 |洋河蓝色经典 |国缘 |汤沟 |双沟珍宝坊 |洋河大曲 |双沟青花瓷 |运河经典 |今世缘 |
· 名优白酒
  茅台 |五粮液 |剑南春 |国窖 |郎酒 |水井坊 |兰陵美酒 |口子酒 |北京二锅头 |迎驾 |四特酒 |河套王 |衡水老白干 |杏花村 |五粮春 |
· 国产优质葡萄酒
  张裕葡萄酒 |长城干红 |
· 原装进口葡萄酒
  法国卡斯特 |多米克 |法国乐朗 |西班牙进口 |
· 啤酒
  雪花啤酒 |青岛啤酒 |哈尔滨啤酒 |
· 黄酒保健酒
  会稽山 |古越龙山 |劲酒 |辽金御酒 |
· 酒类产品促销专区
  开业特价 |
· 精品专区
  洋酒 |礼盒 |
· 酒水知识 · 酒业展会
· 酒业人物 · 政策法规
· 饮酒养生 · 美酒佳肴
· 名酒排行
 
邳州M9仓储式酒水大卖场
电 话:0516-68812345
手 机:13815385082
联系人:李宝中
网址:http://www.pzm9.com
地 址:邳州市珠江路妇产医院对面
· 冬天喝酒如何做到以酒养生
· 如何喝酒最养生
· 喝酒的酒杯对饮酒速度有影响吗?
· 影响酱香酒成品的三大因素!
· 白酒收藏如何才能有效的防止“跑酒”?
· 白酒十大常识,白酒知识
· 酒从古代流传至今,那么酒的种类有哪些?
· “酒”字来历,历经千年沧桑
   当前位置:邳州M9仓储式酒水大卖场 --酒业文化
红葡萄酒的发酵过程

发布时间:2019/12/8  新闻类别:酒业文化 点击次数:66

绝大多数用于酿造红葡萄酒的葡萄都需要在发酵前进行去梗和破碎,但也有酿酒师会选择在发酵中使用整串未经破碎的葡萄,或是全部采用未经破碎的葡萄串酿造,又或是添加少部分以略微增添风味。


葡萄酒发酵,其实并不简单


1. 经去梗和破碎的葡萄发酵


葡萄经过去梗和破碎之后,便会转移至发酵罐中。发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐或是橡木桶,且一般容量较大,顶部为敞口设计,便于酿酒师在发酵过程中对酒帽进行控制。酒帽指的是发酵过程中浮在酒液表面上的一层厚厚的果肉与果皮,如果不对酒帽进行控制,任由其自然发展,那么下层酒液与它的接触就会比较有限,不利于充分萃取颜色、香味物质和单宁,因此发酵过程中,控制酒帽极为重要。


控制酒帽的方法主要有以下三种:


① 压帽(Punching Down)


顾名思义,即将酒帽按压至酒液中。传统上,该方法由人工采用带桨的棍子将酒帽按压下去,但操作过程中,发酵罐上方的二氧化碳浓度较高,会对工人造成一定危害。如今,机械桨也能达到同样的效果,已被广泛应用。


② 淋皮(Pumping Over)


利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋,将酒帽淋透。


③ 倒罐和回混(Rack and Return)


将发酵中的葡萄汁排出至另一个发酵容器中,仅剩下酒帽,再将葡萄汁泵回至酒帽上。


葡萄酒发酵,其实并不简单


2. 未经破碎的整串葡萄发酵


采用这种方式酿制而成的葡萄酒更为柔顺,且果香清新。但发酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟,否则,成酒中会带有果梗的苦味。整串葡萄发酵的方式主要有以下三种:


① 二氧化碳浸渍法


未经破碎的整串葡萄放入发酵罐后,向其中注入二氧化碳以除去所有氧气,这样,无需酵母菌的介入,果实内部便会自然产生酒精(即“果内发酵”)。当酒精度达到2%时,果皮便开始裂开,葡萄汁也随之流出,压榨通常在此时开始。与果皮分离后的葡萄汁会被转移到有氧环境中,再加入酵母进行传统的酒精发酵。


葡萄酒发酵,其实并不简单

整串葡萄进行酒精发酵(图片来源:domaine-prieure-roch.com)


② 半二氧化碳浸渍法


这种方法无需向发酵罐中注入二氧化碳。罐中顶部葡萄的重量会将底部的葡萄压碎,致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁,在环境酵母的影响下,这部分葡萄汁开始发酵并产生二氧化碳,其余完整的葡萄被二氧化碳隔绝了氧气,便开始果内发酵,随后果皮逐渐裂开并流出葡萄汁,压榨也通常在此时进行,之后,再加入酵母对葡萄汁进行酒精发酵。


③ 将完整的整串葡萄与经破碎的葡萄混合


发酵开始后,在经过破碎的葡萄中加入整串葡萄,这些葡萄浸泡在其中与氧气隔绝,便会开始果内发酵。发酵过程中经过压帽,完整的葡萄便会逐渐破碎。


在这三种整串葡萄发酵方法的过程中,果内发酵都可以为酒液带来独特的风味,如樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。此外,采用二氧化碳浸渍法和半二氧化碳浸渍法时,由于葡萄汁与果皮的接触时间较短,主要萃取的是果皮表层的色素和芳香物质,而几乎不会萃取蕴藏在果皮更深处的单宁,所以成酒通常口感柔顺,单宁含量低,带有馥郁且清新的果香。


 
发表评论】【打印新闻】【关闭窗口  
最新酒业文化
  · 酒从古代流传至今,那么酒的种类有哪些? [2020/3/30]
  · “酒”字来历,历经千年沧桑 [2020/3/30]
  · 我们的酒文化,你了解多少? [2020/2/18]
  · “酒文化”源远流长,但不是拒绝理性进步的理由 [2020/2/18]
  · 假酒销售渠道及手段 [2020/1/7]
  · 中国白酒的起源和发展 [2020/1/7]
  · 红葡萄酒的发酵过程 [2019/12/8]
  · 葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受 [2019/12/8]
  · 白酒六观 [2019-11-6]
  · 中国白酒 [2019-11-6]
  · 白酒,是中国人追求一生的仪式 [2019-10-10]
  · 白酒文化中的“六观” [2019-10-10]
  · 白酒的气质,就是中国人的气质! [2019-9-6]
  · 白酒有什么好喝的呢? [2019-9-6]
  · 白酒最怕的解药,不是茶水 [2019-8-5]

新闻中心 | 友情链接 | 网站地图 | 加入收藏 | 设为首页
 
邳州M9仓储式酒水大卖场关键字: 邳州酒水 - 邳州名酒 - 邳州酒水连锁 - 邳州M9仓储式酒水大卖场
Copyright © 2011-2012 邳州M9仓储式酒水大卖场 All Rights Reserved.
你是第1489284位访客   建议使用1024×768以上分辨率,IE6.0以上浏览器    技术支持:邳州慧网