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白葡萄酒的发酵与红葡萄酒有些许不同

发布时间:2019/12/8  新闻类别:饮酒养生 点击次数:22

① 发酵须在压榨后进行


葡萄经过压榨后,果皮与果汁分离,将不带皮的葡萄汁澄清后再进行发酵。因此,白葡萄酒的发酵过程不需要控制酒帽,也不会采取完整的葡萄串进行发酵。


② 发酵温度较红葡萄酒低


白葡萄酒的发酵温度为12-22℃,此温度范围可避免葡萄品种芳香物质的流失;而红葡萄酒的发酵过程中需要提取葡萄果皮的颜色和单宁,因此温度较高,为20-32℃。


葡萄酒发酵,其实并不简单


三.发酵过程中的基本注意事项


① 酵母的选择


酵母菌种的选择对于成酒的风格有着一定的影响。前文谈及半二氧化碳浸渍法时提到了“环境酵母”,这正是葡萄酒酒精发酵过程中的一种酵母。环境酵母菌株存在于葡萄果霜和酒庄中,又称天然酵母,使用该酵母可为成酒增添复杂的风味,但其中的酵母菌无法控制,各批次葡萄也存在着一定的差异,因此此酵母不适合大批量酿造葡萄酒。


除此之外,酒精发酵还可选择人工培养的酵母菌株。人工酵母是由人工选育的表现较为稳定的酵母菌,能够赋予成酒诱人的香味,但有些酿酒师认为该酵母会限制葡萄酒潜在的复杂性。


② 温度的控制和发酵容器的选择


葡萄酒的发酵过程中会产生热量,如果不对温度进行控制,那么持续升高的温度将对成酒风味造成不利影响。酿酒师可选择带有温控设备的发酵容器来控制发酵过程中各个阶段的温度;对于红葡萄酒而言,发酵过程中各种控制酒帽的方法也会起到散热的作用。橡木桶虽然可作为发酵容器,但由于其发酵温度不好控制,大多数酿酒师都不采用橡木桶对葡萄酒进行发酵。


葡萄酒发酵,其实并不简单

带有温控设备的不锈钢发酵罐


综上可见,葡萄酒的发酵其实并不简单,酿酒师需要凭借日积月累的经验,根据所要酿成的葡萄酒风格选择合适的发酵方法,且在发酵过程中时刻留意其变化。不同的酒庄会采用不同的发酵方法、不同的发酵容器,酿制出不同风格的葡萄酒,共同成就了多姿多彩的葡萄酒世界。


 
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