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邳州M9仓储式酒水大卖场
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白酒的甜味主要来源于醇类

发布时间:2020/6/6  新闻类别:酒业文化 点击次数:92

“甜味”的甜在哪?


白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。




“酸味”的酸在哪?


酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。


“苦味”的苦在哪?


白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。




“辣味”的辣在哪?


辛辣的味道是白葡萄酒的主要味道。不会喝酒的人会第一次品尝。第一种感觉是辣的。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极少量的乙醛可以形成热的味道。甘油醛、缩醛、过多的糠醛和高级醇也能产生辣味。醛类是发酵的中间产物,发酵可以完全降低醛类的含量。此外,慢蒸蒸馏、掐头去尾、陈酿等都能降低酒的热味。




“涩味”的涩在哪?


白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。





“咸味”的咸在哪?


白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐),多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。


 
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