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邳州M9仓储式酒水大卖场
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白 酒 的 品 评

发布时间:2020/6/6  新闻类别:酒水知识 点击次数:43

品评的意义和作用


白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝,评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断,而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来,所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品,供大家学习,互相勉励,使白酒质量不断提高,推动全行业的技术进步。


嗅觉和味觉的基本概念


1、嗅觉的基本概念


人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用,有香气的物质与空气混合后,在呼吸时经鼻腔的甲介骨,形成复杂的流向,其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素,称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米,是由支持细胞,基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状,一端通到上皮表面,浸入上皮的分泌液中,另一端是嗅觉细胞,与神经细胞相连,通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。


2、味觉的基本概念


人们通过口尝可以辨别出各种味道,是因为舌面上数量可观的味蕾,味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑,便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸,白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感,是由刺激引起的。各种味之间相互有影响,同时存在两种或两种以上味道时,各自单一味道将会有升减。




评酒规则及对评酒员要求


1、 评酒规则


评酒要做到准确、公正、无误,须遵守以下规则:


评酒之前,评酒员要休息好,评酒期间禁用有气味的化妆品,不准携带气味浓的食品,以免干扰品评。


评酒期间不允许食用刺激性食品,如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。


评酒前30分钟和品评中不得吸烟,评酒前要刷牙漱口,防止嗅觉和味觉迟钝。


评酒中要保持安静,不得大声喧哗,交头接耳。各自独立思考和品评,认真填写评酒单。


未经允许,评酒员不得进入准备室。


评酒时,酒样入口以布满舌面为宜,尽量少吞酒,暴饮是绝对不许可的。




2、 对评酒员要求


评酒员要身体健康,有正常的嗅觉、味觉和视觉,对气味、味道辨别无误,分辨颜色准确。


评酒员要掌握评酒技巧,有一定的实践经验,熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。


对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。


评酒员要有认真负责,实事求是,公正不偏的思想品德。


省、市、地区以上的评酒员,要通过正规考试产生,且要保持相对稳定,使历届评酒情况能够相互衔接,同时也应不断补充新手。


3、 评酒室、评酒杯和评酒时间


1、评酒室


评酒室要选择在环境安静,少有外界干扰的地方,室内噪声限制在40分贝以下。 2.4.1.2 室内光线充足、柔和,无直接射入的太阳光,配有一定照明设施。


室内空气新鲜,无对流风,室内温度和湿度均匀,室温在15℃—20℃,相对湿度50—60%为好。


评酒室的室内色调要涂单一色,色调中等,地板光滑,清洁,耐水,保证一定的空间大小,不要太狭小。


2、评酒杯


评酒杯采用无色透明,无花纹的玻璃杯,大小、厚薄一致,无明显的凸凹感,以郁金香型60毫升容积的为最好。


3、 评酒时间


上午9时至11时为最好,下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时,评酒时间长,易疲劳,影响效果。




品评的步骤、方法与评分标准


1、评酒的步骤


评酒前的准备工作


(1)酒样品种:对每次参评的酒进行分类,按同香型,同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分,粮食原料与代用原料之分,酒的香型之分。每组酒样不超过6个,每日最多评4组,每组评完后要休息半个小时左右。


(2)酒样数量:工作人员对酒样的酒杯编号,酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量,每杯注入数量相同。


(3)酒样温度高低,直接影响人的嗅觉和味觉,白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。


2、评酒顺序:


同一类酒的酒样要按下列因素排列:


(1)酒度:先低后高


(2)香气:先淡后浓


(3)味:先干后甜


(4)酒色:先浅后深


(5)顺序:要先由前至后,再由后至前,防止评前面酒样,对后面酒样有不良影响,也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样,此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应,偏爱3号或后面的酒样,这称为反顺序效应。也要防止后效应,即在品评前一种酒样时,常会影响后一酒样品评的正确型。所以要由前至后,再由后至前,如此反复几次,以得出正确的结论。


(6)每品尝完一个酒样,要用清水漱口。


 
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