大多数国人对侍酒师感到很陌生，这种陌生感为这一职业蒙上了一层神秘面纱。柏悦酒店葡萄酒总监、「饮艺」创办人李美玉女士便是行业内为数不多的女性之一。


PROFILE | 李美玉（Mei Lee）

中国首位女性高级侍酒师，曾获中国侍酒师大赛、法国侍酒师大赛，「饮艺」创办人，为柏悦酒店等多家五星级酒店及晟永兴等精品餐厅做侍酒师顾问。

侍酒师早起源于法国，起初专门负责为法国王室管理酒窖。后来随着法国餐饮业的兴盛，在餐厅里出现了服务酒水，提供专业选酒、餐酒搭配建议，管理酒窖的专职人员，总侍酒师还要负责餐厅酒单的编写。


△ 李美玉为上海蔡嘉法式甜品秋季蘑菇主题飨宴配酒

作为中国首位女性高级侍酒师，李美玉在法国索邦大学留学时初并不是专攻葡萄酒方向，是一个偶然的契机，让她爱上了葡萄酒。当时学校每星期都会组织法国文化讲座，法国的葡萄酒与餐饮文化深深地吸引了她。当老师讲到勃艮第的时候，李美玉暗暗在心里想，如果有机会一定要到勃艮第的葡萄园体验一下丰收的感觉。

后来，她真的去了勃艮第的葡萄园，在那里品尝了风格不一、口味各异的18款葡萄酒。也正是葡萄酒的多样性，让她对葡萄酒一下子着迷起来，从此走上了学习葡萄酒文化的道路。


在接触过葡萄酒之后，李美玉的人生了很大的变化。葡萄酒像为她打开了一扇大门，通过葡萄酒，她认识了不同的朋友，拜访了世界各个葡萄酒产区，对各种美食文化有了更深层次的理解，视野也变得更开阔。

关于对葡萄酒的热爱，李美玉这样讲道：「我觉得我以前的生活并不枯燥，但是葡萄酒让我的生活变得更丰富多样，我的人生、生活方式、状态都发生了很大改变。」

从葡萄酒爱好者到成为专业侍酒师，其实有着很远的距离。在这条路上，她也进行了一番摸索。08年，李美玉进入法国一所专业侍酒师学校学习，这为她以后的道路奠定了坚实的基础。

之后，她分别在波尔多的一个酒庄和中心酒窖学习酿酒及销售。后来，她又进入由1992年世界侍酒师大赛菲利普·福尔·布雷克（Philippe Fa-ure Brac）创办的侍酒师餐厅（Bistrot du Sommelier），那里也是她学习餐酒搭配知识的启蒙餐厅。


△ 李美玉获得12中国法国酒侍酒师大赛北方

同样出于机缘巧合，李美玉回到国内参加侍酒师大赛，获得了北方地区的，由此，她得到了份真正意义上的工作——柏悦酒店首席侍酒师。但李美玉的葡萄酒之路并没有此停滞不前。


△ 北京柏悦酒店举办的勃艮第晚宴

在成为侍酒师的几年后，她给了自己一个gap year（间隔年），这一年中，她先后在伦敦两家米其林餐厅工作，并且通过了高级侍酒师考试。对李美玉来说，侍酒师的路其实还很长，重要的是丰富的经历以及不停地探索和学习。只有始终保持热情，坚定执着的信念，才能成为一名合格的侍酒师。

INTERVIEW

食帖 ⅹ 李美玉

食帖 ：侍酒师对大多数中国人来说还是一个比较陌生的职业，它有什么特别之处？

李美玉：侍酒师可以说是一个综合性职业，既要有商业头脑，又要有扎实的酒水知识，同时也算是一个manager（管理者）、一个leader（），要具备良好的协调管理能力。

食帖：侍酒师的工作大概是怎样的？

李美玉：三年前我在餐厅做首席侍酒师的时候，每天早上10点左右要到达工作地点，早会结束后到酒店里去。下午会做很多文案工作，配合主厨设计一些餐酒搭配的酒单，还要做培训员工、策划活动以及接受采访等公关方面的工作。晚间会在餐厅里为客人服务，选酒、点酒，并进行服务上的监督工作。


食帖：你心仪的一款酒是什么？选择一款酒形容一下自己吧。

李美玉：我很慢热、感性，内心细腻，有时甚至有点儿完美主义，外冷内热，有时也掩饰不住自己北方人的直性子，所以更喜欢旧世界的酒。如果用酒来形容自己，我觉得自己有点儿介于勃艮第红酒和北隆河的西拉之间。如果是勃艮第，也许是支比较低调的Morey Saint Denis；若是北隆河西拉，也许是Saint Joseph 的西拉。这是我个人喜欢的两个产区的葡萄酒。

食帖：当侍酒师这么久，在工作中有发生过什么有趣的事情吗？

李美玉：说一件让我很有成感的事情。有一位对我们来说很重要的客人来店，当天我需要为他准备一款红酒，但因为这位客人对酒有些了解，想要自己来点酒， 而他点的酒恰好是我准备的那一款。其实侍酒师也属于服务行业，所以要很精准地了解不同客人的喜好、背景、身份以及他们的需求。


食帖：一个想成为侍酒师的葡萄酒「小白」该从何处着手？

李美玉：对刚进入葡萄酒行业的人来说，可以先从WSET 课程开始学习基础知识。又因为侍酒师会涉及实际操作， 所以也可以从酒吧的酒水员开始做起。作为一个侍酒师， 需要懂吃懂喝，会吃会喝，所以应尽可能多去好的餐厅体验餐酒文化，并和不同的侍酒师交流学习（如留心酒单、推荐酒的方式、餐酒搭配）。

食帖：传统的中国酒的喝法和葡萄酒完全不同，在葡萄酒品鉴方面有什么好的建议给中国人吗？

李美玉：现在许多中国人喝葡萄酒的方式越来越专业，但是还有相当一部分人对醒酒存在误解。他们认为年份越久的酒或者价格越高的酒，所需的醒酒时间越长。但其实有的时候，越老的酒越经不起换瓶醒酒的过程，而一些清新小酒也不需要醒酒。如何喝应该因酒而异，这是我觉得需要注意的地方。


食帖：为大家提供一些关于葡萄酒配餐的心得吧。

李美玉：餐酒搭配很多都是从个人的喜好出发，不过至少应该有一个基础框架。搭配时重要的是香气上的平衡和结构重量上的平衡，酒应该与食物相匹配、相呼应，突出它们共有的风味。

我们可以利用反差法（互补相融法），比如用辣的食物配甜味的酒，在吃麻辣火锅时搭配Moscato d'asti，可以用甜味解辣；或者配半干型雷司令，用酸味解除油腻。还可以利用酒中腥咸的矿物味道搭配海鲜，能起到提鲜的作用。


△ 李美玉为松露和牛配酒
食帖：对刚接触葡萄酒不久的人有什么购酒建议吗？

李美玉：旧世界的酒，尤其像法国、意大利产的酒对刚接触葡萄酒的人来说太复杂了，我建议从新世界的酒开始接触。可以从比较柔和的葡萄酒品种开始（如梅乐、黑皮诺、长相思），也可以从性价比较高的优质产区开始（如新西兰、澳大利亚、智利、阿根廷）。

食帖：葡萄酒在国内越来越流行，成为很多人聚餐、庆祝时的，你如何看待中国葡萄酒的消费现状和前景？

李美玉：前景当然是很乐观的，现在越来越多的年轻人选择喝葡萄酒。我相信当90后的年轻人成长为社会的主导者时，葡萄酒的市场会越做越大、越来越好。