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邳州M9仓储式酒水大卖场
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一名高级侍酒师,工作都在做什么?

发布时间:2020/12/7  新闻类别:酒水知识 点击次数:75

大多数国人对侍酒师感到很陌生,这种陌生感为这一职业蒙上了一层神秘面纱。柏悦酒店葡萄酒总监、「饮艺」创办人李美玉女士便是行业内为数不多的女性之一。


PROFILE | 李美玉(Mei Lee)

中国首位女性高级侍酒师,曾获中国侍酒师大赛、法国侍酒师大赛,「饮艺」创办人,为柏悦酒店等多家五星级酒店及晟永兴等精品餐厅做侍酒师顾问。

侍酒师早起源于法国,起初专门负责为法国王室管理酒窖。后来随着法国餐饮业的兴盛,在餐厅里出现了服务酒水,提供专业选酒、餐酒搭配建议,管理酒窖的专职人员,总侍酒师还要负责餐厅酒单的编写。


△ 李美玉为上海蔡嘉法式甜品秋季蘑菇主题飨宴配酒

作为中国首位女性高级侍酒师,李美玉在法国索邦大学留学时初并不是专攻葡萄酒方向,是一个偶然的契机,让她爱上了葡萄酒。当时学校每星期都会组织法国文化讲座,法国的葡萄酒与餐饮文化深深地吸引了她。当老师讲到勃艮第的时候,李美玉暗暗在心里想,如果有机会一定要到勃艮第的葡萄园体验一下丰收的感觉。

后来,她真的去了勃艮第的葡萄园,在那里品尝了风格不一、口味各异的18款葡萄酒。也正是葡萄酒的多样性,让她对葡萄酒一下子着迷起来,从此走上了学习葡萄酒文化的道路。


在接触过葡萄酒之后,李美玉的人生了很大的变化。葡萄酒像为她打开了一扇大门,通过葡萄酒,她认识了不同的朋友,拜访了世界各个葡萄酒产区,对各种美食文化有了更深层次的理解,视野也变得更开阔。

关于对葡萄酒的热爱,李美玉这样讲道:「我觉得我以前的生活并不枯燥,但是葡萄酒让我的生活变得更丰富多样,我的人生、生活方式、状态都发生了很大改变。」

从葡萄酒爱好者到成为专业侍酒师,其实有着很远的距离。在这条路上,她也进行了一番摸索。08年,李美玉进入法国一所专业侍酒师学校学习,这为她以后的道路奠定了坚实的基础。

之后,她分别在波尔多的一个酒庄和中心酒窖学习酿酒及销售。后来,她又进入由1992年世界侍酒师大赛菲利普·福尔·布雷克(Philippe Fa-ure Brac)创办的侍酒师餐厅(Bistrot du Sommelier),那里也是她学习餐酒搭配知识的启蒙餐厅。


△ 李美玉获得12中国法国酒侍酒师大赛北方

同样出于机缘巧合,李美玉回到国内参加侍酒师大赛,获得了北方地区的,由此,她得到了份真正意义上的工作——柏悦酒店首席侍酒师。但李美玉的葡萄酒之路并没有此停滞不前。


△ 北京柏悦酒店举办的勃艮第晚宴

在成为侍酒师的几年后,她给了自己一个gap year(间隔年),这一年中,她先后在伦敦两家米其林餐厅工作,并且通过了高级侍酒师考试。对李美玉来说,侍酒师的路其实还很长,重要的是丰富的经历以及不停地探索和学习。只有始终保持热情,坚定执着的信念,才能成为一名合格的侍酒师。

INTERVIEW

食帖 ⅹ 李美玉

食帖 :侍酒师对大多数中国人来说还是一个比较陌生的职业,它有什么特别之处?

李美玉:侍酒师可以说是一个综合性职业,既要有商业头脑,又要有扎实的酒水知识,同时也算是一个manager(管理者)、一个leader(),要具备良好的协调管理能力。

食帖:侍酒师的工作大概是怎样的?

李美玉:三年前我在餐厅做首席侍酒师的时候,每天早上10点左右要到达工作地点,早会结束后到酒店里去。下午会做很多文案工作,配合主厨设计一些餐酒搭配的酒单,还要做培训员工、策划活动以及接受采访等公关方面的工作。晚间会在餐厅里为客人服务,选酒、点酒,并进行服务上的监督工作。


食帖:你心仪的一款酒是什么?选择一款酒形容一下自己吧。

李美玉:我很慢热、感性,内心细腻,有时甚至有点儿完美主义,外冷内热,有时也掩饰不住自己北方人的直性子,所以更喜欢旧世界的酒。如果用酒来形容自己,我觉得自己有点儿介于勃艮第红酒和北隆河的西拉之间。如果是勃艮第,也许是支比较低调的Morey Saint Denis;若是北隆河西拉,也许是Saint Joseph 的西拉。这是我个人喜欢的两个产区的葡萄酒。

食帖:当侍酒师这么久,在工作中有发生过什么有趣的事情吗?

李美玉:说一件让我很有成感的事情。有一位对我们来说很重要的客人来店,当天我需要为他准备一款红酒,但因为这位客人对酒有些了解,想要自己来点酒, 而他点的酒恰好是我准备的那一款。其实侍酒师也属于服务行业,所以要很精准地了解不同客人的喜好、背景、身份以及他们的需求。


食帖:一个想成为侍酒师的葡萄酒「小白」该从何处着手?

李美玉:对刚进入葡萄酒行业的人来说,可以先从WSET 课程开始学习基础知识。又因为侍酒师会涉及实际操作, 所以也可以从酒吧的酒水员开始做起。作为一个侍酒师, 需要懂吃懂喝,会吃会喝,所以应尽可能多去好的餐厅体验餐酒文化,并和不同的侍酒师交流学习(如留心酒单、推荐酒的方式、餐酒搭配)。

食帖:传统的中国酒的喝法和葡萄酒完全不同,在葡萄酒品鉴方面有什么好的建议给中国人吗?

李美玉:现在许多中国人喝葡萄酒的方式越来越专业,但是还有相当一部分人对醒酒存在误解。他们认为年份越久的酒或者价格越高的酒,所需的醒酒时间越长。但其实有的时候,越老的酒越经不起换瓶醒酒的过程,而一些清新小酒也不需要醒酒。如何喝应该因酒而异,这是我觉得需要注意的地方。


食帖:为大家提供一些关于葡萄酒配餐的心得吧。

李美玉:餐酒搭配很多都是从个人的喜好出发,不过至少应该有一个基础框架。搭配时重要的是香气上的平衡和结构重量上的平衡,酒应该与食物相匹配、相呼应,突出它们共有的风味。

我们可以利用反差法(互补相融法),比如用辣的食物配甜味的酒,在吃麻辣火锅时搭配Moscato d'asti,可以用甜味解辣;或者配半干型雷司令,用酸味解除油腻。还可以利用酒中腥咸的矿物味道搭配海鲜,能起到提鲜的作用。


△ 李美玉为松露和牛配酒
食帖:对刚接触葡萄酒不久的人有什么购酒建议吗?

李美玉:旧世界的酒,尤其像法国、意大利产的酒对刚接触葡萄酒的人来说太复杂了,我建议从新世界的酒开始接触。可以从比较柔和的葡萄酒品种开始(如梅乐、黑皮诺、长相思),也可以从性价比较高的优质产区开始(如新西兰、澳大利亚、智利、阿根廷)。

食帖:葡萄酒在国内越来越流行,成为很多人聚餐、庆祝时的,你如何看待中国葡萄酒的消费现状和前景?

李美玉:前景当然是很乐观的,现在越来越多的年轻人选择喝葡萄酒。我相信当90后的年轻人成长为社会的主导者时,葡萄酒的市场会越做越大、越来越好。

 
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